JEREZ, EL VINO DE LA FLOR:TODOS LOS TIPOS Y SECRETOS SOBRE SU ELABORACIÓN

El vino de Jerez se clasifica en tres grandes grupos, según el tipo de crianza que recibe: los vinos generosos, los vinos generosos de licor y los vinos dulces naturales. Dentro de cada grupo, hay diferentes tipos de vino de Jerez, que se distinguen por su color, su aroma, su sabor y su grado de dulzor. A continuación, vamos a ver las principales características de cada tipo de vino de Jerez.

Vinos Generosos

Los vinos generosos son vinos secos, con un máximo de 5 gramos de azúcar residual por litro, que se elaboran a partir de la fermentación completa de los mostos de uva Palomino. Al final de la fermentación, se produce la aparición del velo de levaduras, llamado “flor”, que cubre la superficie del vino y le aporta unas propiedades organolépticas especiales. El vino base se fortifica con alcohol vínico hasta alcanzar una graduación de 15º o de 17º, lo que determina el tipo de crianza que va a seguir.

Los vinos generosos se clasifican en:

1. Fino: es el vino de Jerez más ligero y delicado, de color amarillo pálido, aroma almendrado y sabor seco y punzante. Se cría bajo el velo de flor en botas de roble americano, y se fortifica hasta los 15º, lo que impide el desarrollo de la oxidación. El fino se consume preferentemente frío, y es ideal para acompañar aperitivos, mariscos, pescados, quesos suaves y jamón ibérico.
2. Manzanilla: es un tipo de fino que se elabora y se cría exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda, donde el clima más húmedo y fresco favorece el desarrollo de una flor más gruesa y persistente. La manzanilla tiene un color amarillo pajizo, un aroma punzante y ligeramente salino, y un sabor seco y delicado. Se consume fría, y marida muy bien con mariscos, pescados, ensaladas, verduras y tapas variadas.
3. Amontillado: es un vino de Jerez que se obtiene a partir de un fino o una manzanilla que ha perdido la flor y ha sufrido una crianza oxidativa. El amontillado tiene un color ámbar, un aroma avellanado y complejo, y un sabor seco y suave. Se fortifica hasta los 17º o 18º, y se puede consumir a temperatura ambiente o ligeramente frío. Es un vino muy versátil, que acompaña bien a sopas, consomés, carnes blancas, quesos curados y frutos secos.
4. Oloroso: es un vino de Jerez que se elabora a partir de un vino base de alta graduación, que se fortifica hasta los 17º o 18º, lo que impide el desarrollo de la flor y favorece la crianza oxidativa. El oloroso tiene un color caoba, un aroma intenso y profundo, y un sabor seco y potente. Se puede consumir a temperatura ambiente o ligeramente templado, y es ideal para acompañar carnes rojas, caza, guisos, quesos fuertes y chocolate.
5. Palo Cortado: es un vino de Jerez muy singular y escaso, que se obtiene por una crianza accidental o provocada. Se trata de un vino que se inicia como un fino o un amontillado, pero que pierde la flor y se oxida como un oloroso. El palo cortado tiene un color caoba, un aroma elegante y complejo, y un sabor seco y equilibrado. Se fortifica hasta los 17º o 18º, y se puede consumir a temperatura ambiente o ligeramente templado. Es un vino muy gastronómico, que marida con platos elaborados, carnes, quesos y postres.

Vinos Generosos de Licor

Los vinos generosos de licor son vinos que se obtienen mediante la práctica tradicional de los cabeceos o mezclas, a partir de vinos generosos con vinos dulces naturales o, en algunos casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro.

Los vinos generosos de licor se clasifican en:

1. Pale Cream: es un vino de Jerez que se elabora a partir de un fino al que se le añade mosto concentrado para endulzarlo. Tiene un color amarillo pálido, un aroma suave y delicado, y un sabor dulce y ligero. Se fortifica hasta los 15,5º o 16º, y se consume frío. Es un vino ideal para acompañar postres, frutas y helados.
2. Medium: es un vino de Jerez que se elabora a partir de una mezcla de vinos generosos, generalmente amontillados, con vinos dulces naturales, generalmente Pedro Ximénez. Tiene un color ámbar, un aroma armonioso y agradable, y un sabor semidulce y suave. Se fortifica hasta los 15º o 22º, y se puede consumir frío o a temperatura ambiente. Es un vino muy versátil, que puede acompañar aperitivos, platos principales o postres.
3. Cream: es un vino de Jerez que se elabora a partir de una mezcla de vinos generosos, generalmente olorosos, con vinos dulces naturales, generalmente Pedro Ximénez. Tiene un color caoba oscuro, un aroma intenso y dulzón, y un sabor dulce y untuoso. Se fortifica hasta los 15,5º o 22º, y se puede consumir frío o a temperatura ambiente. Es un vino perfecto para acompañar postres, pasteles, frutos secos y quesos azules.

Vinos Dulces Naturales

Los vinos dulces naturales son vinos que se elaboran a partir de la fermentación parcial de los mostos de uva Pedro Ximénez o Moscatel, que se interrumpe mediante la adición de alcohol vínico. Se trata de vinos con un alto contenido en azúcares, que pueden superar los 200 gramos por litro.

Los vinos dulces naturales se clasifican en:

1. Pedro Ximénez: es un vino de Jerez que se elabora a partir de la uva del mismo nombre, que se somete a un proceso de pasificación al sol para concentrar sus azúcares. El mosto se fermenta parcialmente y se fortifica hasta los 15º o 22º, lo que da lugar a un vino de color ébano, aroma a pasas, higos y miel, y sabor dulce y denso. Se puede consumir frío o a temperatura ambiente, y es ideal para acompañar postres, helados, chocolate y quesos viejos.
2. Moscatel: es un vino de Jerez que se elabora a partir de la uva Moscatel, que también se pasa al sol para aumentar su dulzor. El mosto se fermenta parcialmente y se fortifica hasta los 15º o 22º, lo que da lugar a un vino de color ámbar, aroma a flores, cítricos y miel, y sabor dulce y suave. Se puede consumir frío o a temperatura ambiente, y es perfecto para acompañar postres, frutas y quesos frescos.

Conclusión y Recomendaciones

En este viaje a través del mundo del vino de Jerez, hemos explorado las ricas tradiciones y métodos únicos que dan vida a este excepcional vino español. Desde sus raíces históricas en la provincia de Cádiz hasta las técnicas de elaboración que lo distinguen, el vino de Jerez se revela como una bebida de profundidad y complejidad inigualables. Cada tipo de Jerez, ya sea un Fino refrescante, un Oloroso robusto o un Pedro Ximénez dulcemente seductor, ofrece una experiencia sensorial distinta.

La diversidad de sabores, aromas y texturas que encontramos en estos vinos es un testimonio de la riqueza cultural y la maestría vinícola de la región. Invitamos a los amantes del vino y a los curiosos por igual a descubrir y disfrutar de los diferentes estilos de Jerez. Este vino no es solo una bebida; es una historia viva, una obra de arte en constante evolución que refleja el espíritu de su tierra. Al degustar un vino de Jerez, se abre una ventana a un mundo de tradición, sabor y pasión. Nos recuerda la importancia de preservar los métodos tradicionales mientras abrazamos la innovación.

Cada copa es una invitación a explorar más allá de lo convencional y a apreciar los sabores únicos que sólo esta tierra puede ofrecer. Finalmente, recordamos disfrutar del vino de Jerez con moderación y responsabilidad, permitiendo que cada sorbo sea una experiencia para atesorar y compartir.